Cocina Yucateca: Los Papadzules


Papadzul

El nombre significa, según algunos mayistas, el alimento del amo (del maya papa, alimento, y dzul, amo o caballero no perteneciente a la clase popular), o bien embarrado y remojado (de papak, embarrar, y zul, remojar). Son un platillo mestizo, con claras influencias indígenas

Ingredientes:

1 kg de jitomate (tomate saladet)
1 1/2 Litro de agua
1 Cebolla
1 Chile habanero
1 Ramita de epazote
1/2 Kg de pepita para papadzules
7 Huevos cocidos (sancochados)
20 tortillas de maiz

Preparación:

Se ponen a cocer los jitomates en bastante agua. Se reserva el agua. Pon otra parte se fríe la cebolla en rebanadas y se agregan al jitomate (que ya debe estar sin cáscara, sin semillas y rebanado en trozos) y el chile habanero. Se deja hervir a fuego lento muy bajo, poniéndole sal y un poco de agua. El agua en la que se coció el jitomate se pone a hervir con la hoja de epazote y sal. Se rocía la pepita con un poco de agua, se recoge hasta exprimir el aceite que habrá de separarse. Ya que se sacó todo el aceite, se deslie la pepita en el agua (o sea, se “deshace”) de jitomate y epazote.

Los huevos cocidos (sancochados) se trituran o rebanan, Las tortillas de maíz, que deben de ser delgadas y estar calientes, se pasan por la salsa de pepita y se rellenan con el huevo y se enrollan a modo de taco. En un platón grande se van colocando estos tacos y se cubren con la salsa de pepita primero y después con la de jitomate (es la que se preparó con la cebolla picada y el chile habanero).El toque final consiste en rociar el platillo con algunas gotas del aceite de pepita que se reservó.

Si no se puede conseguir la pepita especial para papadzules, se requieren 300 gramos de semillas de calabaza, que deberán de tostarse y molerse (en un molino manual, valga la redundancia). La pepita puede encontrarse en el mercado Lucas de Gálvez de Mérida, Yucatán y/o en los mercados de cada localidad del estado. Su preparación tiene un valor artesanal único y su preparación aun se transmite entre las familias del interior del estado.

Si no se quiere hacer la salsa de tomate por haber niños, se puede omitir o cuidar que el chile no “reviente en la salsa” o en su caso preparar chile habanero asado tamulado.

Este guiso es conocido en toda la Península de Yucatán.

¡Provecho!

 

Fuente: Agua, barro y fuego. La gastronomía mexicana del sur. Fondo Regional para la Cultura y las Artes de la Zona Sur. Claudia Hernández del Valle Arizpe y Elvia Macías (Recopiladoras). Primera Edición 2000.

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